Дегустация вина: Первые шаги

Профессиональные дегустаторы всегда придерживаются строгой последовательности. Вначале описывается внешний вид вина, затем его ароматы, и лишь после этого — вкусовые характеристики.

Свои первые дегустации лучше проводить в компании человека, имеющего такой опыт. Впрочем, можно справиться самостоятельно, вооружившись, например, нашими советами. Прежде всего, следует отметить несколько моментов, очень важных для того, чтобы дегустация прошла успешно.

Обстановка. Вино может восприниматься по-разному, в зависимости от определенных факторов. Помимо освещения и температуры, значение имеет даже время суток, ваше самочувствие и настроение. Воздух при дегустации должен быть свежим, не иметь посторонних запахов, освещение — дневным или приближенным к нему. Очень важна температура, как самого вина, так и помещения. Если будет слишком прохладно, плохо раскроется аромат вина, если слишком жарко — пары алкоголя будут искажать букет.

Бокал. Для дегустации потребуется чистый винный бокал. Он должен иметь форму тюльпана: зауженную кверху, более широкую у основания. Это позволит максимально улавливать аромат и не даст вину пролиться, когда вы будете его вращать. Для дегустации белых вин обычно используют бокалы меньшего объема, для красного — большего. Особое значение при дегустации имеет то, как вы держите бокал. Никогда не беритесь за его верхнюю часть — только за ножку. Иначе тепло вашей руки будет дополнительно нагревать вино.

Для начала. Прочитайте еще раз описание на этикетке бутылки, чтобы затем, в процессе дегустации, постараться найти в вине особенности сорта, заявляемые производителем. Налейте в бокал немного вина. Если вы дегустируете несколько вин, начните с лёгкого белого, затем — можете переходить к более тяжелым красным винам. Это поможет сохранить ваши вкусовые рецепторы чувствительными, даст возможность точнее оценить каждое вино. Глоток воды между дегустациями также поможет сохранить ваш вкус.

Визуальный анализ

Внимательно рассмотрите вино. Вначале изучите его поверхность, насколько она блестящая. Затем немного наклоните бокал, посмотрите сквозь него на свет или на лист белой бумаги. Что вы видите? Оно прозрачное или мутное? Насколько интенсивен его цвет? О цвете вина стоит поговорить отдельно. По этому признаку все вина делятся на три основных категории: белые, розовые и красные. Однако цветовой спектр каждого из них меняется в зависимости от возраста.

Красные вина. Сильно различаются по цвету. Молодое вино, как правило, ярко-малиновое с красновато-коричневыми оттенками по краям. Красное вино постарше может иметь цвет от красно-коричневого до кирпичного.

Белые вина. Оттенки этих вин ранжируются в диапазоне от бледно-соломенных и лимонных до глубоких золотисто-янтарных тонов.

Анализ с помощью обоняния

Определение ароматов — самая сложная часть дегустации, требует большой концентрации внимания. Следует напомнить также, что нельзя дегустировать вино с заложенным носом.

Крепко держа ножку бокала, осторожно, но энергично вращайте вино в течение 10-20 секунд. Это позволит ему проветриться и насытиться кислородом. Попадая на стенки бокала, оно раскроет свой букет. В вине содержится более 500 ароматических компонентов, существует множество видов его ароматов. Вот, например, основные из них:

фруктово-ягодные ароматы — чёрная смородина, абрикос, персик, яблоко, малина, вишня, черешня, клубника, лимон, инжир, чернослив и др.;

цветочные ароматы — роза, шиповник, фиалка, жасмин, акация, ирис, пион, и др.;

растительные ароматы — трава, мята, эвкалипт, мох, грибы и др.;

пряные ароматы — гвоздика, перец, имбирь и др.;

эмпироматические ароматы — поджаренный хлеб, табак, жареный кофе, жареный миндаль и др.;

бальзамические ароматы — смола, ладан, сосна и др.;

животные ароматы — мясо, дичь, мех, мускус и др.

Итак, сделав несколько вращательных движений, наклоните бокал и по возможности опустите в него нос. Глубоко вдохните так, будто вы нюхаете цветок. Ароматы могут быть совершенно разными в зависимости от того, насколько будет опущен в бокал ваш орган обоняния. При этом не существует специальной техники вдыхания. Некоторые ценители вина предпочитают нюхать, быстро вдыхая два или три раза. Другие делают один глубокий вдох или вдох одной ноздрёй.

Попробуйте дать интерпретацию тех ощущений, которые вы сможете уловить. Также, обратите внимание на то, лёгкий аромат у вина или насыщенный, простой или многосложный. После нескольких вдохов ваш нос привыкнет и начнёт хуже ощущать нюансы. В таком случае лучше сделать паузу, отставив бокал, и через несколько минут продолжить. Вы наверняка заметите, что в верхней части бокала запахи более цветочные и фруктовые, глубже, ближе к дну — они становятся богаче и насыщенней. Попробуйте обнаружить полный спектр этих ароматов.

Делаем глоток и ощущаем вкус

Это последний шаг и он делается только после того, как вы рассмотрели вино и прочувствовали с помощью обоняния его ароматы.

Сделайте глоток вина, но не глотайте его. Позвольте вину растечься по языку от передней части к задней, из стороны в сторону. Попробуйте как бы «пожевать» его. Если у вас получится, пропустите в рот немного воздуха через прикрытые губы. Его попадание поможет освободить вкус вина и его ароматические компоненты.

Во рту вино нагревается, начинает источать новые ароматы, которые воспринимаются носоглоткой. Нос чувствует тончайшие запахи, рот даёт возможность ощутить составляющие вкуса.

Кончик языка определяет сладость, внутренняя сторона языка и его верхние края ощущают кислотность. Задняя часть языка обнаруживает горечь и алкоголь, внутренняя сторона щёк — танины. В этот момент все достоинства вина окончательно проявляются. Вы сможете проанализировать весь спектр вкусовых ощущений и консистенцию. Хорошее вино всегда будет гармоничным и сбалансированным по сахару, кислотности и терпкости. После него обязательно останется сложное и долгое послевкусие.

В этот момент вы можете, как бы, коснуться вина. Это, конечно, не означает, что следует окунуть палец в бокал! При дегустации вина, прикосновение с вином происходит на вашем языке. Каким вы его ощущаете? Оно мягкое или агрессивное? Имеет оно освежающую энергию? Или это вино плоское и вялое? Танины, присутствующие в красных винах, могут придавать вину вязкость или шелковистость, в зависимости от того, насколько они вызрели.

На этом этапе вы можете выплюнуть (особенно если вы дегустируете несколько вин) или просто выпить вино, но убедитесь, что ощутили и запомнили послевкусие.

Общая оценка

После того, как послевкусие прошло, спросите себя, каково ваше общее впечатление о вине. Понравилось ли оно вам? Все ли компоненты, сбалансированы? Каким было это вино: тонким или грубым, простым или сложным? Можете записать ваши ощущения.

Мы рассказали вам об основных принципах дегустации. Следует заметить, что оценка вкуса вина всегда очень индивидуальна. Оно не может быть описано однозначно правильно или неправильно. Вкус каждого человека уникален и отличается от ощущений других людей.

Да и сам человек на протяжении жизни, пробуя новые вина, меняет свои первоначальные предпочтения, его вкусовые пристрастия изменяются. Иными становятся также его обоняние и вкус. Так что, в оценке вина не может быть абсолютной истины или абсолютной ошибки.

С чего начать?

Первые практические опыты дегустации вы можете провести следующим образом. Купите несколько бутылок хорошего вина определенной категории. Например, если вы предпочитаете красное вино, это могут быть: Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Карменер и Сира (Шираз). Лучше, чтобы это были молодые вина, так как в процессе выдержки вкус и аромат вин меняется.

Ваша задача будет состоять в том, чтобы найти отличия этих вин по вкусу, обнаружить цветовые нюансы, присущие каждому образцу, уловить ароматическую палитру. Наливая в бокал вино, вчитайтесь еще раз в его описание и постарайтесь найти те особенности, которые для него характерны.

Например, основными тонами Каберне Совиньон являются чёрная смородина, черника, имбирь и зелёный перец.

Для Мерло характерны фруктово-ягодные ароматы вишни, малины, ежевики и сливы.

В Пино Нуар вы почувствуете запахи цветов и трав: фиалок, жасмина, лаванды, эвкалипта и мяты, а также тона красных ягод.

В Карменер постарайтесь найти нотки чёрной смородины, инжира, чернослива и зелёного перца.

А рубиновый Сира поразит вас своей интенсивностью ароматов инжира и молодых фруктов, а также нотками специй.

Возможно, вы не сможете с первого раза распознать все характерные элементы этих вин. Не переживайте, это придёт с опытом. Главное при дегустации — получать удовольствие и не спешить. Задержитесь, прислушайтесь к вину, и оно откроет вам свои тайны.

КАТЕГОРИЯ: Полезные советы | ТЕГИ: Дегустация вина: Первые шаги